La División de Alimentos del Ministerio de Salud Pública brinda una serie de recomendaciones para Establecimientos Alimentarios, en el contexto de pandemia.
La información y medidas contempladas en el presente documento, están basadas en Recomendaciones del Ministerio de Salud de la Nación, y de otros organismos internacionales de referencia, a la fecha.
Prevenir la contaminación de los alimentos
Así como diariamente se deben limpiar muy bien los objetos que se tocan tales como llaves, anteojos, picaportes, celulares y otros elementos personales, se debe asegurar que los alimentos, especialmente los que se consumen crudos, pasen por un tratamiento higiénico adecuado.
Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, (FAO) refuerzan y recomiendan poner en práctica medidas higiénicas para prevenir la contaminación de los alimentos y las 5 Claves de la Inocuidad de los Alimentos.
MEDIDAS HIGIÉNICAS PARA PREVENIR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.
LAVARSE LAS MANOS.
Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable y jabón; también después de trabajar, hablar por teléfono, usar la computadora, ir al baño, y/o de realizar cualquier otra situación que pudiera ocasionar una contaminación.
LIMPIAR Y DESINFECTAR.
• Lavar con agua y detergente utensilios y superficies de preparación antes y después de manipular alimentos. Desinfectar con una solución desinfectante: alcohol diluido en agua en proporción 70/30 o de
• Lavar con agua y detergente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.
• Utilizar siempre jabón y agua limpia.
• Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el mango.
• Limpiar y desinfectar varias veces al día instalaciones y espacios que se utilizan para preparar/almacenar alimentos (mesadas, heladera, electrodomésticos).
• Para el almacenamiento de los alimentos, recordar siempre que antes de guardarlos, deberán higienizarse envase por envase. Esto puede realizarse con un paño húmedo embebido en una solución desinfectante (ver preparación citada previamente).Debe tenerse la precaución de lavar el paño, enjuagarlo y volver a cargarlo con desinfectante a medida que se van limpiando los envases de los alimentos.
• Es muy importante la correcta rotación de las materias primas y alimentos tanto en la alacena como en la heladera, aplicando el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale”. Deberá consumirse primero lo que tenga una fecha de vencimiento más cercana.
PUNTOS CRÍTICOS A TENER EN CUENTA PARA EVITAR LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOS.
• Correcto lavado de manos y utensilios como preparación previa a manipular alimentos
• Lavar y desinfectar los alimentos que se van a utilizar.
• Lavarse las manos antes de pelar o cortar los alimentos.
• Trabajar sobre superficies limpias y sanitizadas (desinfectadas) adecuadamente.
• Al mezclar los alimentos, utilizar utensilios (evitar manipulación directa).
• Conservar alimentos perecederos en refrigeración (2 a 5 °C) o congelación ( -18°C), según sea el caso.
• Calentar el alimento como mínimo a 65°C.
• Calcular cantidades justas que se van a utilizar en un corto período de tiempo, evitando recalentar o dejar los alimentos sobre la mesa o sobre una mesada o mostrador.
• Servir los alimentos con utensilios limpios
• Utilizar concentraciones adecuadas de desinfectantes para la higienización y sanitación de vajilla y utensilios alimentarios.
CUIDADOS AL MOMENTO DE LA COMPRA DE ALIMENTOS.
• Planificar las compras para saber qué comprar y para estar el menor tiempo posible en el comercio. Este es un buen hábito que también se puede mantener a futuro.
• Preferentemente ir solos a hacer las compras y en horarios de menor afluencia de personas. Mantener distancia de las otras personas. Algunos pequeños comercios permiten entrar a los clientes de a 2, por ejemplo, y el resto espera afuera su turno.
• Es mejor usar carrito propio o bolsa en lugar del carro del supermercado, para evitar tocar ciertas superficies. Esto no es siempre posible, por eso es importante lavarnos las manos al regresar a casa luego de hacer las compras.
5 CLAVES DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS.
1. Utilizar agua y materias primas seguras. Todos los alimentos que se consuman deben provenir de fuentes confiables.
a. Usar agua potable o tratada.
b. Seleccionar frutas y verduras y limpias, enjuagándolas con agua para eliminar tierra e impurezas y luego desinfectar sumergiéndolas en agua con 3 gotas de lavandina/litro (dejando actuar 20 minutos)
c. Verificar la fecha de vencimiento y nunca consumas alimentos vencidos.
2. Cocinar completamente los alimentos.
a. Cocinar completamente los alimentos, especialmente las carnes, pollos, huevos y pescados.
b. Hervir los alimentos como sopas y guisos. Eso asegura que el alimento alcance una temperatura de 70°C. Para las carnes rojas y pollos cuidar que no queden partes crudas.
c. Recalentar completamente la comida cocinada. Asegurarse que esté muy caliente.
3. Separar los alimentos crudos de los cocidos.
a. Evitar la contaminación cruzada. Los alimentos crudos pueden estar contaminados y trasladarse a los alimentos cocidos o listos para comer.
b. Separar siempre los alimentos crudos como pollos, carnes y pescados, de los cocinados y de los listos para comer.
c. Conservar los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos.
d. Usar utensilios diferentes, como platos, tenedores, cucharas, para manipular alimentos crudos y cocidos.
4. ¿Cómo y cuándo lavarse las manos?
a. Siempre lavarse las manos con agua caliente y jabón, frotándolas bien.
Antes de: tocar alimentos para comerlos, antes de cocinar.
Después de: ir al baño, venir de la calle, tocar objetos de uso diario, estornudar, toser, sonarse la nariz, tocar animales y mascotas, viajar en transporte.
5. Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas.
a. No descongelar los alimentos a temperatura ambiente.
b. Calentar el alimento de forma tal que en su interior alcance también altas temperaturas (todas las partes deben alcanzar los 70ºC).
c. Refrigerar lo más pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos (preferiblemente bajo los 5ºC).
d. No dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de 2 horas.
Sobre las Buenas Prácticas de Manufactura
El Código Alimentario Argentino (C.A.A.) incluye en el Capítulo II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo, la Resolución N° 80/96, Reglamento Técnico Mercosur sobre las Condiciones Higiénico Sanitarias y de Buenas Prácticas de Elaboración para Establecimientos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos, indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de Alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.
Las BPM son una herramienta básica para la obtención de productos seguros para el consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos y para el desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. Contribuyen a una producción de alimentos inocuos.
TODAS LAS EMPRESAS ALIMENTARIAS deben trabajar garantizando las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), según las exigencias legales de nuestro país ( Ley 18284, Código Alimentario Argentino)
Por ello, los responsables de las empresas alimentarias deben velar por el cumplimento de los sistemas de los sistemas de gestión de calidad existentes.
Verificar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM). Se deben aplicar las BPM en todos sus aspectos, asentándolo en los registros respectivos (ver Manuales y registros de BPM de cada Empresa)
Verificar los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (Limpieza + Desinfección): Se deben aplicar con rigurosidad todos los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), con énfasis en las áreas, superficies y equipamientos de uso comunes / compartidos y de frecuencia intensiva de uso. Cada una de las acciones de deben asentar en los registros respectivos (ver Manuales y registros de POES de cada Empresa)
Verificar el Manejo Integrado de Plagas: Se deben aplicar los procedimientos de Manejo Integrado de Plagas asentando en los registros respectivos. (ver Manuales y registros de POES de cada Empresa)
Prevenir la propagación viral
Aunque todas las normas que se refieran al personal sean conocidas, y que su cumplimiento sea indispensable para lograr las BPM, en el contexto de la pandemia por el nuevo coronavirus resulta fundamental efectuar nuevas acciones a los fines de minimizar la propagación viral.
Evaluación de síntomas previo al ingreso:
Los empleadores deben medir la temperatura del empleado e indagar acerca de síntomas antes de comenzar a trabajar, preferentemente previo al ingreso al establecimiento. Aquellos que presentan temperatura superior a 37,5 ° no podrán ingresar al mismo y deberán ser evaluados de inmediato por el sistema de salud, siguiendo los protocolos de aislamiento establecidos para ayudar a prevenir la propagación de COVID-19.
Se debe consignar este procedimiento en un registro diario (ver anexo 1. Registro 1)
Indumentaria adecuada y uso de elementos de protección: El personal que supere la evaluación anterior, deberá ingresar al sector de vestuario, previo lavado de manos riguroso (*) , donde procederá al cambio de ropa “de calle” por la indumentaria adecuada a las operaciones que realice ( deben incluir ropa protectora, cofia y calzado adecuado)
¿Por qué? Las prendas pueden ser fuente de contaminación.
Asimismo, todos los empleados deben usar elementos de protección, como mínimo una máscara facial que cubra nariz y boca en todo momento mientras permanezcan en el lugar de trabajo. Los empleadores pueden proporcionar máscaras faciales o pueden aprobar las cubiertas faciales de tela suministradas por los empleados en caso de escasez.
¿Por qué? El uso de máscara facial puede contribuir a disminuir el riesgo de transmisión
Antes de ponerse una máscara facial, lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón. Cúbrase la boca y la nariz con la máscara y asegúrese de que no haya espacios entre su cara y la máscara.
Evite tocar la mascarilla mientras la usa; si lo hace, lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón. Cámbiese de máscara tan pronto como esté húmeda y no reutilice las máscaras de un solo uso. Quítesela por detrás (no toque la parte delantera); deséchela inmediatamente en un recipiente cerrado; y lávese las manos con un desinfectante a base de alcohol o con agua y jabón.
El Supervisor debe verificar la indumentaria y uso de tapabocas y consignar en un registro diario (ver anexo 1. Registro 2)
Distancia social: Se debe practicar el distanciamiento social según lo permitan las tareas laborales, en cada sector del Establecimiento, conservando una distancia entre empleados de al menos 2 metros toda vez que sea posible.
¿Por qué? Cuando alguien con una enfermedad respiratoria, como la infección por el nuevo coronavirus tose o estornuda, proyecta pequeñas gotículas que contienen el virus. Si está demasiado cerca, puede inhalar el
virus.
El supervisor responsable deberá verificar por turnos de trabajo el distanciamiento. Consignarlo en el registro. (ver anexo 1. Registro 2)
Hábitos Higiénicos
Higiene de Manos: Se deben verificar la higiene de las manos del personal durante la jornada laboral, quien realizará frecuentemente el lavado con agua y jabón, de acuerdo a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud. Si no está disponible, utilizar un desinfectante de manos a base de alcohol ¿Por qué? Lavarse las manos con agua y jabón o utilizar un desinfectante a base de alcohol mata el virus que puede estar en sus manos. Este procedimiento se deberá realizar toda vez que se considere necesario, en especial:
Al ingreso al establecimiento
antes de entrar y al salir de un área utilizada por otras personas,
después de usar el baño,
después de toser o estornudar
Antes de manipular los ingredientes, productos intermedios o productos elaborados.
Medidas de higiene respiratoria:
Al toser o estornudar, cúbrase la boca y la nariz con un pañuelo. Tire el pañuelo inmediatamente y lávese las manos con agua y jabón o utilice desinfectante de manos a base de alcohol. Si no dispone de pañuelos descartables tosa o estornude en el pliegue del codo.
¿Por qué? Al cubrir la boca y la nariz durante la tos o el estornudo se evita la propagación de gérmenes y virus. Si usted estornuda o tose cubriéndose con las manos puede contaminar luego los objetos o personas a los que toque.
Evitar tocarse los ojos, la nariz y la boca.
¿Por qué? Las manos tocan muchas superficies que pueden estar contaminadas con el virus. Si se toca los ojos, la nariz o la boca con las manos contaminadas, puede transferir el virus de la superficie a sí mismo
El supervisor deberá verificar diariamente los hábitos higiénicos y consignarlo en el registro. (Ver anexo 1. Registro 2)
Monitoreo regular y comunicación: Diariamente, todo el personal debe autocontrolarse, debiendo comunicar al empleador inmediatamente ante síntomas compatibles con COVID-19 (fiebre, tos y dificultad para respirar) y solicitar atención médica.
Esta comunicación deberá realizarse por escrito, detallando la situación en informando al supervisor, quien firmará el registro. ( Ver Anexo. Registro 3)
Se enumeran una serie de recomendaciones para los empleadores que pueden contribuir a reducir el riesgo de exposición al nuevo coronavirus:
Anime a los trabajadores a quedarse en casa si están enfermos.
Establezca horarios de trabajo flexibles (por ejemplo, turnos escalonados), si es factible.
Practique un distanciamiento social razonable y mantenga al menos 2 metros entre compañeros de trabajo.
Para actividades laborales donde el distanciamiento social es un desafío, considere limitar la duración de dichas actividades y / o implementar enfoques innovadores, como reposicionar estaciones de trabajo para crear más distancia o instalar barreras (p. ej., protectores plásticos) entre estaciones de trabajo.
Monitorear recomendaciones emitidas por los Ministerios de Salud Nacional y Provincial sobre COVID-19 para el lugar de trabajo y asegurar que los trabajadores tengan acceso y comprendan esa información.
Capacite a los trabajadores sobre cómo ponerse, usar / usar, quitarse y mantener adecuadamente la indumentaria, los elementos de protección y equipamiento.
Exija a los trabajadores que usen máscaras sobre su nariz y boca para prevenir la propagación del virus.
Fomentar las medidas de higiene respiratorias, como cubrirse con el codo al toser y estornudar.
Disuadir a los trabajadores de usar las herramientas y equipos de otros trabajadores.
Use productos químicos de limpieza y desinfección aprobados (con RNPUD)
Promover la higiene personal. Si los trabajadores no tienen acceso a agua y jabón para lavarse las manos, proporcionar desinfectantes para manos a base de alcohol que contengan al menos 60% de alcohol. Las toallas deben ser de un solo uso (de papel, desechables) o debe disponerse de un equipo secamanos automático.
Proporcionar desinfectantes y toallas desechables que los trabajadores pueden usar para limpiar las superficies de trabajo.
Anime a los trabajadores a informar cualquier inquietud de salud y seguridad.
Fuentes consultadas
Ministerio de Salud de Argentina. Preguntas frecuentes sobre el Nuevo coronavirus COVID-19. Consultado el 3/5/20. Disponible en : https://www.argentina.gob.ar/coronavirus/preguntasfrecuentes#que-es
FDA. Inocuidad y disponibilidad de alimentos durante la pandemia del coronavirus. Consultado el 3/5/2020. Disponible en: https://www.fda.gov/consumers/articulos-en-espanol/inocuidad-y-disponibilidad-de-alimentos-durante-la-pandemia-del-coronavirus
FDA. Inocuidad de los Alimentos y la enfermedad por coronavirus 2019 (COVID-19). Consultado el 3/5/20. Disponible en : https://www.fda.gov/food/food-safety-during-emergencies/food-safety-and-coronavirus-disease-2019-covid-19#workers
EFSA. Coronavirus: no hay evidencia de que los alimentos sean una fuente o ruta de transmisión. Consultado el 4/5/2020. Disponible en:https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route
BfR. Instituto Federal de Evaluación de Riesgos. Can the new type of coronavirus be transmitted via food and objects? Updated BfR FAQ dated 23 April 2020. Consultado el 4/5/2020. Disponible en : https://www.bfr.bund.de/cm/349/can-the-new-type-of-coronavirus-be-transmitted-via-food-and-objects.pdf
Ministerio de Salud de Argentina. Covid-19 Recomendaciones para la manipulación higiénica de alimentos. 2 de abril de 2020. Consultado el 4/5/2020. Disponible en:
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de Argentina. Sistemas de gestión de calidad en el sector agroalimentario. BPM-POES-MIP-HACCP. Edición 2015. Consultado el 4/5/2020. Disponible en:
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OSHA. COVID-19 Guidance for the Manufacturing Industry Workforce. Consultado el 4/5/2020. Disponible en https://www.osha.gov/Publications/OSHA4002.pdf
